Kikurage (木耳, "orelha de judas" em português, wood ear em inglês) é um cogumelo asiático da família das auricularias, muito utilizado no ramen e na cozinha chinesa. No prato aparece em juliana fina de cor castanha-quase-preta: as famosas "tiras escuras" que se veem por cima do ramen tonkotsu. A sua função não é dar sabor intenso — é dar textura.
Sabor e textura
O kikurage é neutro: absorve como uma esponja os sabores do caldo e das marinadas onde está. O seu verdadeiro valor é a textura crocante-mastigável que contrasta com os noodles macios. Ajitsuke Kikurage é a versão temperada — marinada em molho de soja, mirin e óleo de sésamo — servida como toppings de ramen japoneses caseiros e profissionais.
Como preparar em casa
- O kikurage vende-se seco: hidratar 15–20 minutos em água morna
- Ferver 2–3 minutos para eliminar insegurança se houver
- Cortar em juliana fina, retirando a parte dura do pé
- Marinar em 2 c.s. de molho de soja + 1 c.s. de mirin + 1 c.c. de óleo de sésamo
- Usar no ramen, em arroz frito ou em saladas asiáticas
Em Portugal encontra kikurage seco nos mercados asiáticos e nas secções internacionais dos grandes supermercados. Um pacote de 100 g rende muitas porções de ramen durante meses. É uma excelente maneira de elevar instantaneamente um ramen caseiro.
